Vale aclarar que el "Día Nacional del Panadero" se conmemora cada 4 de agosto en la Argentina, en recuerdo a la fundación de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos. Existe esta diferencia que a muchos confunde.

Dice la leyenda que cuando pensaba en declinar el cargo, un rayo de luz y un óleo sagrado aparecieron sobre su cabeza. En ese instante, una mujer que se disponía a cocer el pan en la casa de Honorato se negó a creer en la aparición y dijo que sólo lo aceptaría si la pala de hornear echaba raíces. En ese momento, una morera cubierta de follaje y flores creció en el sitio. Desde entonces, Honorato es patrono de floristas y panaderos.

El industrial panadero prepara, hornea y elabora el pan y sus derivados tales como facturas, pasteles y torta. Además controla las máquinas que permiten una producción a gran escala.

El pan no es un alimento más para el hombre a lo largo de su historia. El motivo, según cuentan algunos panaderos, es que tiene un buen valor nutricional como fuente de nutrientes esenciales para el organismo como los hidratos de carbono, vitaminas -especialmente las del grupo B- y minerales como el fósforo y el calcio, encargados de la formación de huesos y dientes, o el selenio, cinc, hierro, magnesio y potasio.

Tipos de pan

El pan es uno de los alimentos básicos dentro de una dieta equilibrada. A pesar de la creencia popular que existe sobre que el pan engorda, la realidad es que en cantidades moderadas, el pan aporta diferentes nutrientes que necesita nuestro organismo. Es una importante fuente de hidratos de carbono pero también de proteínas de origen vegetal y apenas contiene grasa (1 g. por cada 100 g. de pan). Además aporta gran cantidad de fibra (sobre todo los integrales) y es rico en vitaminas del grupo B y otros minerales como fósforo, magnesio, potasio, hierro, selenio, cinc o calcio. Por eso, los nutricionistas recomiendan un consumo diario de 250 g. de pan repartidos entre todas las comidas.

Pero ¿qué tipo de pan debemos consumir? Las panaderías nos ofrecen a día de hoy una amplia gama de panes elaborados con diferentes cereales y procesos distintos. A continuación vemos algunos de las opciones.

Pan de trigo

La harina de trigo es la más utilizada para la elaboración de pan. De hecho, algunos panes elaborados con otras harinas suelen llevar también algún porcentaje de trigo. Lo podemos tomar blanco o integral. La principal diferencia en el proceso de elaboración del pan blanco y el integral es que para este último se utiliza harina sin refinar, lo que hace que este tipo de pan tenga un mayor valor nutritivo, siendo más rico en fibra, vitaminas y minerales. Además, al tener más fibra fomenta una mayor sensación de saciedad. No obstante, la cantidad de calorías aportadas en ambos casos suele ser muy similar. 100 g de pan blanco tienen unas 260 kcal frente a las 230 kcal del pan integral.

Pan de centeno

Contiene menos gluten que otros cereales y eso es lo que le da una apariencia más compacta. Su miga es de apariencia más oscura, y tiene un sabor amargo muy característico. Con frecuencia se comercializa mezclado con otras harinas para darle mayor esponjosidad. Presenta varias ventajas frente al pan habitual de trigo: se conserva fresco durante más tiempo, contiene más fibra y es más rico en algunos minerales como magnesio, potasio o hierro.

Pan de espelta

La espelta es una variedad del trigo más digerible que el trigo común gracias a que contiene más cantidad de fibra pero menos gluten (al igual que ocurre con el centeno). Por tanto, muchas personas con alguna intolerancia al trigo pueden consumir este pan sin problemas. Además, el consumo diario de pan de espelta disminuye los niveles de colesterol y regula el metabolismo.

Pan de maíz

Se elabora con harina de maíz que no contiene gluten, lo que hace que sea un pan apto para celíacos. Además es bajo en purinas, por lo que es un alimento que también pueden tomar sin problemas las personas con el acido úrico alto.

Pan germinado

Los panes germinados se elaboran con el grano o semilla del propio cereal germinado, lo que hace que no se necesite levadura en su elaboración permitiendo así incrementar su valor nutricional. Los panes germinados (de espelta, centeno, trigo…) son mucho más digestivos y se recomiendan a personas que no pueden tomar ningún tipo de levadura, con tendencias alérgicas o con problemas digestivos.

Un sector en lucha contra el aumento de insumos y la competencia

El sector panadero en Argentina atraviesa, como tantos otros sector, un panorama complejo, enfrentando una serie de desafíos que van desde el constante incremento en el costo de los insumos hasta los cambios en las regulaciones y la competencia creciente. En un contexto económico cada vez más incierto, los panaderos deben adaptarse a nuevas realidades para mantener sus negocios a flote y responder a las demandas de los consumidores.

Uno de los mayores obstáculos que enfrentan los panaderos es el constante aumento en el costo de los ingredientes básicos, como la harina, la levadura, el azúcar y la manteca. En lo que va de 2024, los precios de estos insumos han experimentado subas superiores a la inflación, afectando directamente los márgenes de ganancia de los pequeños y medianos panaderos. Además, otros gastos como el gas y la electricidad, que son fundamentales para el funcionamiento de los hornos, también han aumentado, agravando la situación.

El sector panadero no sólo debe hacer frente a los aumentos en los costos, sino también a las regulaciones impuestas por el Gobierno en cuanto a los controles de precios. Si bien estas medidas buscan evitar que el precio del pan se dispare, para muchos panaderos resulta difícil sostener la producción sin aumentar los precios, lo que lleva a una delicada disyuntiva entre cumplir con las regulaciones o enfrentar pérdidas económicas.

Preferencias de consumo y competencia

Las preferencias de consumo también han evolucionado. Hoy en día, muchos consumidores optan por productos más saludables o artesanales, lo que exige a las panaderías diversificar su oferta y adaptar sus productos. En paralelo, la competencia no solo proviene de otras panaderías locales, sino también de grandes cadenas de supermercados que ofrecen pan a precios más competitivos, lo que genera una presión adicional sobre los panaderos tradicionales.

A pesar de estos desafíos, un aspecto positivo para los trabajadores del sector fue el acuerdo salarial alcanzado por los panaderos de la Ciudad de Buenos Aires, quienes lograron un aumento del 51% en el primer semestre de 2024, superando la inflación. Este logro representa un alivio para los empleados, aunque para los dueños de las panaderías implica mayores costos laborales que deben equilibrar con el resto de los gastos.

Frente a este escenario, el futuro de los panaderos en Argentina depende de su capacidad para adaptarse a las condiciones cambiantes del mercado. La búsqueda de soluciones que permitan optimizar costos, junto con el apoyo de políticas que fomenten la competitividad sin asfixiar al sector, serán claves para que las panaderías puedan seguir siendo un pilar en la vida cotidiana de los argentinos.