Hernán R. Ghilardi, mozo/camarero oriundo de Humberto 1°, provincia de Santa Fe, de vasta trayectoria profesional de atención de mandatarios y celebridades a nivel nacional e internacional, quien nos expresó el significado que la propina tiene en su vida.

No muchos quieren hablar de las propinas. Hay hermetismo, como si fuese un tema incómodo. Para los establecimientos gastronómicos suele ser un tema de debate según el país en el que se encuentre, no obstaste, las discusiones en torno a este tema persisten sobre todo cuando la atención no suele ser la esperada. Si bien en algunos lugares es obligatorio aportar un monto extra por el servicio adquirido en otros es optativo, no terminan de confesar si es algo que está bien o mal, si es correcto o no. Pero suele ser contemplada como parte del salario real de sus empleados. Las críticas han acompañado a esta costumbre desde su nacimiento. Es común acudir a comer a un bar, restaurante o a un evento, o bien ir para tomar unos tragos, dejar una propina al mesero/a que nos atendió; esto es considerado una gratificación voluntaria por su atención y buen servicio recibido. Estas situaciones se tornan de alguna manera incomoda y para algunos es molesto pues no desean gastar más, otros lo aceptan sin remedio y no se cuestionan nada al respecto, sino que por inercia cumple con el requisito. Cabe destacar que en cada país varía mucho este tema, el cliente da por sentado que tras el servicio debe dejar un generoso “tip”, vocablo que significa “propina” en inglés.

El aporte de los clientes llega a representar hasta medio sueldo y más también. Las personas mayores son los que retribuyen mejor, pero los jóvenes también dejan dinero, son más reservado. El mediodía es horario más flojo, dado que la gente come y se va rápido, porque tiene que cumplir horarios, mientras que en las noches se recauda más, dado que vienen más relajados. Y el dinero diario que te deja la depende mucho de la temporada o el tipo de eventos sociales, empresariales y culturales. A su vez, explicó que para ellos es parte importante de su sueldo y que ya tienen identificados los días del mes en los que saben que la recaudación va a ser significativa. "Generalmente, la gente llega más los primeros días del mes, pero muchas veces eso no significa que haya más ganancias. Avece suceso mejoras semanas casi a fin de mes. Lo que sí cambio es que la gente entendió que la propina es una diferencia en nuestro sueldo", añadió.

Hay distinto sistema a la hora de organizar el reparto de la propina. En algunos lugares cada mozo maneja su propina. En otros comercios todas las propinas van a una caja común, es decir, que toda la propina recaudada en el día se reparte por igual entre todos de manera equitativa entre el personal del bar, restaurante o catering. "Esto nos obliga a trabajar en equipo, porque tanto los mozos/as como los cocineros son partícipes y tratamos de dar el mejor servicio", afirmó Ghilardi.

"En general sí, los mozos y los cocineros arreglan una especie de contrato de palabra. No se dice, pero todos lo saben. Es una relación entre uno y otro. Pero, claro, eso genera disputas entre los mismos compañeros. La disputa se genera por la convivencia. Vivís más tiempo con él que con tu esposa, con tu familia. Pasa en todos lados. Pero eso digo que hay que tener reglas en la gastronomía. Mientras se cumplan esas reglas, el negocio va a funcionar". “La calidad de la cocina suele tener una incidencia determinante a la hora de que un cliente deja propina. Por más buena atención que reciba, si la comida no fue a gusto para los comensales, son muchos los que optan por no dejar dinero. Sabiendo que el grupo de trabajo de la cocina, depende del mozos/as a la hora de recibir la propina”.

Es muy poca la gente que se guía por el 10% para dejar propina. Por lo general lo superan ampliamente, aunque hay veces que se deja lo que resta de ese 10% para completar un numero redondo, o se opta por dejar el cambio que tenga en la billetera.

Sea el porcentaje que sea la propina ayuda y mucho. Es un hecho que el trabajo de mozo tiene una posibilidad de generar ingresos extra que resulta un tanto envidiable en otros rubros, porque, por más poca que parezca a fin de mes marca la diferencia.

Hernan indicó que el "Trato de ser amable con la gente y de darle la posibilidad de que te pregunten, te hagan una sugerencia. Al cliente le gusta que le hables un poco. Y a mí me sirve como terapia: clientes que vienen solos todos los días, porque le gusta el ambiente, le gusta que le invites algo, un cafecito, un postre, una galletita más. Es una manera de ganarte la propina y que sigan viniendo al local. A veces lo mejor es ponerte del lado del cliente".

Pero se trata de un tema eminentemente cultural, con importantes diferencias según el país en el que nos encontremos. Así, hay algunos países, principalmente en continente Asia, donde es una costumbre muy mal vista, que incluso se puede considerar grosera o de mal gusto. En Estados Unidos se acostumbra dejar entre un 15 y un 25%. Hay otros países, como Francia, Cuba, Países Bajos, Alemania... donde son obligatorias. En algunos casos, incluso es un servicio incluido en la cuenta, del que no te puedes librar.

Pero donde se libra la batalla principalmente es en países como Canadá, India, República Checa, donde las propinas son un pilar fundamental para los sueldos de los camareros/as y tambien para los taxistas, los peluqueros, los recepcionistas de hotel, entre otros No son obligatorias, pero son casi un deber moral. Da igual si el trato recibido ha sido bueno, malo o regular, se espera que se dé. Y en algunos casos hasta se incluye el porcentaje esperado en el ticket.

Ghilardi expreso sobre la propinas en la era de los pagos electrónicos, las personas utilizan cada vez menos efectivo. Los motivos son varios, pero entre los principales se encuentra la desvalorización del billete, la pandemia de COVID-19 y la era digital que quedo para quedarse que también modificó la forma de pagar. Ahora es muy común abonar todo, o la mayoría de las cuentas, con tarjetas de débito, de crédito, mercado pago, código QR, apps de pago, o con cualquier billetera virtual, incluso en el caso de tickets con montos no muy elevados. Allí se presenta el dilema de la propina, justa retribución para el mozo que tan bien nos atendió, en algunos casos, esto significa varios problemas, entre ello que la cuenta bancaria está a nombre de los dueños del lugar.

Es lo que se deja debajo de un vaso y el sinónimo de "quédate” con el cambio" finalizó Ghilardi.

El nacimiento de las propinas y su origen

Aunque no es preciso cuál es el origen de la palabra propina, muchos aseguran que esta podría desprenderse del latín propināre que significa “propinar”, expresión utilizada para referirse a dar de beber. Esta palabra proviene a su vez de la unión de los vocablos griegos προ (antes) y πίνω (beber).

¿Cómo surge esta tradición? ¿En qué momento las propinas se volvieron tan importantes para los trabajadores? ¿A qué se debe? Sorprendentemente, la cultura del 'tipping' está en realidad fuera del país. De hecho, hasta 1840 no existía esta práctica, según el historiador Kerry Segrave.

Era una tradición europea. Se calcula que se originaron en Inglaterra en el siglo XVI, cuando los huéspedes dejaban dinero para los empleados de sus anfitriones, para compensar el trabajo adicional que les generaban. Un libro anónimo inglés de 1795, recogido por la BBC, explica un poco su funcionamiento en aquella época. "Si un hombre con su caballo se aloja en una posada, además de pagar la factura debe dar al menos un chelín al camarero y seis peniques a la mucama, al mozo de cuadra y al limpiabotas, lo que suma media corona".

Un viajero inglés llamado John Fowler, famoso ingeniero especializado en ferrocarriles, viajó a Nueva York en 1830, con esta experiencia y esta cultura de las propinas a sus espaldas. Tomó numerosas notas durante su visita, entre las que destacaba el siguiente gasto: "Total, 81 centavos; camarero 0, mucama y botas, ídem; y cortesía y agradecimiento por el trato. ¿Se verá esto en Inglaterra? Pasará algún tiempo antes de que allí se convierte en costumbre".

¡Creía que la costumbre de que no hubiera propinas se trasladaría de Estados Unidos a Europa! Sin embargo, ocurrió lo contrario. Cuando el siglo XIX tocaba a su fin, los estadunidenses importaron esta costumbre europea, donde era más común.