Hay cada vez más especialistas que proponen dietas sin estudios serios sobre sus consecuencias. Ni hablar de los “influencers” que sin ningún crédito científico dan consejos por las redes, y de los personajes públicos que se sienten con derecho a recomendar o prohibir tal o cual alimento sólo porque tuvieron cáncer o alguna experiencia trascendente personal. También están los gurúes de las tribus alimentarias, que muchas veces atentan contra la salud pública. Los argentinos estamos obsesionados con el cuerpo y es muy fácil vendernos cualquier cosa. Por otro lado me preocupa que nadie salga a condenar con fuerza la pornografía alimentaria, como llamo a las hamburguesas de cuatro panes, por ejemplo. Para que un sandwich se pueda comer bien tiene que entrar en la boca. Y si no se puede morder de un bocado es porque algo no encaja.

Usted dice que hay tribus alimentarias que atentan contra la salud púbica. ¿Cuáles serían las más peligrosas?

Los talibanes del veganismo o el crudismo entran en conflicto con la ciencia y hasta con el sentido común. Me pregunto si acaso el vacío moral y emocional de la cultura y la decadencia de los sistemas institucionales han promovido esas corrientes ideológico-alimentarias devenidas en tribus. De hecho, algunas se consideran una especie de vanguardia de los consumidores éticos. Hoy las tribus alimentarias son como metarreligiones.

¿Quiere decir que usan la comida como un dogma?

Exacto. Son grupos contraculturales, que comparten un conjunto de comportamientos y creencias que los diferencia de la cultura dominante de la que forman parte. Usan la comida como recurso identitario, pero en realidad están enfermos: padecen ortorexia. Están obsesionados con comer todo orgánico o integral, por ejemplo. Y sufren graves problemas de interacción social: son capaces de llevar su vianda a restaurantes y fiestas. Esta patología los termina aislando. Hay que saber que todas las obsesiones son peligrosas para la salud. Las dietas veganas suelen conducir a la desnutrición. Y los crudistas ven el mundo en blanco y negro: crudo es bueno; cocido es malo.

¿Cree que la gente empezó a tenerle miedo a los alimentos?

Si, mucho. Antes uno tenía hipertensión arterial y entonces dejaba la sal. Si era diabético, bajaba el azúcar y si sufría del corazón se cuidaba con las grasas. Ahora todo se ha demonizado y la gente llega al consultorio con miedo a la comida. Hoy, más que nunca en la historia de la humanidad, la comida se ha convertido en ilícito, en pecado. No hay certezas de si lo que ingerimos es seguro o tóxico, si es saludable o engorda...

¿Pero no es lógico que la gente se asuste o esté desorientada si la misma OMS dice que un edulcorante usado en las gaseosas "light" es “posiblemente” cancerígeno?

Eso es cierto. La OMS hizo mucho lío con eso. Tendría que aprender a comunicar mejor. Porque luego aclaró que faltan estudios para tener conclusiones más sólidas.

Entonces, ¿azúcar o sacarina?

Mitad y mitad. Un café rico me lo tomo con azúcar, pero un yogur con edulcorante. El equilibrio, ante todo.

Volviendo a las tribus, usted es vegetariana... ¿Eso sí vale?

Bueno, yo soy vegetariana a tiempo parcial. Soy flexible. Está buena la alimentación basada en las plantas, pero con permitidos. El pescado es indispensable, aunque ahora hay gente que demoniza al salmón ¡ahh, porque es de criadero! Un disparate. Insisto en que no hay que ser talibán en nada ni obsesionarse con los alimentos, como los que hacen la dieta Keto y dejan de comer harinas sin ser celíacos. Si tengo que defender a una tribu elijo a los vegetarianos.

Con tanta polémica al plato, ¿comer es ahora un ejercicio intelectual?

Sí, pero tenemos que entender que las posturas radicalizadas en nutrición no llevan a ninguna parte. La moda por comer sano, la obsesión por lo perfecto, lo único que logra es enfermar a la gente. Y los que se creen hiper sanos, porque solo comen verduras recién cortada de la huerta, no son tan sanos: se alejan de la salud mental.

Hablemos de mitos y verdades. ¿Las pastas engordan? ¿Sí o sí hay que tomar dos litros de agua por día?

Un plato de fideos de paquete con fileto y queso aporta las mismas calorías que una porción de tarta de acelga (380 calorías) y menos que una ensalada Caesar (390 calorías). Y lo del agua es relativo, porque los alimentos ya aportan un 20% (en frutas, verduras y en los considerados esponjas, como el arroz y los fideos).

Recientemente la OMS publicó un documento que informa que muere más gente por obesidad que por desnutrición. ¿Es porque comemos sin tener hambre?

Tal cual, aunque hay algo positivo. La genética no es destino: la herencia solo explica hasta el 70% de la obesidad. El 30% restante depende de cada uno y su entorno. Somos lo que comemos.

¿Se puede aprender de nuevo a comer?

Totalmente. Nacemos con una sola preferencia innata, el dulce. Todo lo demás se aprende con el tiempo. Por ejemplo, tenemos que acostumbrarnos a consumir dulces fuera del horario de las comidas principales. Una hora después de la cena, por ejemplo. Y los padres deben de dejar de premiar a sus hijos con dulces cuando acaban el plato. Lo único que se logra con esta suerte de chantaje es volver menos atractiva la comida y más apetecible el helado. Yo creo que hay que comenzar a trabajar desde el embarazo, porque un feto de más de cuatro meses ya posee papilas gustativas que detectan los sabores que están en el líquido amniótico.

¿Es cierto que a más comida menos estrés?

Lamentablemente sí. Los estresados eligen las denominadas comidas de confort: azúcar, grasas, mezclas de harina. Se cree que esa selección se debe a que los carbograsas ejercen un efecto similar al de los opioides. Estas comidas de confort producen un alivio rápido, disminuyen los estados emocionales negativos, dan mayor seguridad y nos rescatan de un mundo hostil. Está claro que el vínculo con las comidas de confort es emocional

¿Hombres y mujeres estresados eligen la misma comida?

Por lo general las mujeres eligen tres alimentos que les da calidez y satisfacción: helado, chocolate y galletitas. Los hombre optan por helado, sopa, pizza y pastas. Las comidas que cada uno elige como confort son una forma de automedicarse para disminuir el estrés. Y la diferencia entre mujeres y varones es bien interesante. Ellos prefieren las comidas caseras, quizás porque les aporta estados de contención, mientras las mujeres asocian los alimentos con el trabajo que da prepararlos. Y para agasajarse optan por no cocinar, por nada que signifique esfuerzo.

Y ahí es donde aparece el descontrol...

Claro, cada emoción produce impactos. Las negativas como la angustia, la soledad, la ansiedad, el aburrimiento y la depresión son las que más ingesta generan. Para disminuir la ingesta por estrés es importante intentar reconocer qué motiva comer: ¿hambre o aburrimiento? Entre los trastornos asociados a la comida y el estrés está el síndrome del comedor nocturno, que es una especie de alien que come y come al regresar a casa luego del trabajo, y el síndrome por atracones, que es un cuadro de ansiedad que se extiende por períodos cortos, en cualquier momento del día. Esto suele afectar a los que viven a dieta, a los dietantes crónicos. Son los primeros que abandonan las dietas cuando están ansiosos. Estas personas viven en blanco y negro, sin grises.

En su libro recomienda “comer a lo francés”. ¿Qué significa?

Comer sabroso, lo mejor, pero poco. El mundo asiste a una epidemia de obesidad y uno de los motivos principales es porque la gente tiene enormes dificultades para detenerse una vez que comenzó a comer. Entonces lo ideal es utilizar los sentidos de manera consciente. Yo sugiero “comer a lo francés”. Y propongo este ejercicio: eligir el lugar preferido de la casa, preparar una porción de la comida que más nos gusta, observar su aspecto, olerla y recién después dar un pequeño bocado. Rotarlo por lo menos tres veces en la boca, masticando lentamente, al menos cinco veces. Seguir este método hasta terminar la porción. Seguro que muchos descubren que alcanzan a satisfacerse con esa sola porción.

Usted es muy crítica con el papel del Estado y cuestionó el nuevo etiquetado de los envases. ¿Cuál sería la mejor campaña para comer menos y mejor?

"Hay que prohibir la venta de paquetes gigantes y reducir el tamaño de las porciones de los restaurantes", propone Katz. Foto: Martín Bonetto.

La última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud reveló que el sobrepeso y obesidad afectan al 41,1% de los chicos y al 68% de personas adultas. Y los números no paran de crecer. La obesidad debería ser reconocida como enfermedad en Argentina. Y habría que colocar QR a todos los productos alimenticios, envasado o no. Porque poco sirve que los alimentos del súper tengan etiquetado si la pizza que comprás en la esquina viene sin nada. Yo propongo también que los entes reguladores prohíban la venta de paquetes gigantes, que reduzcan el tamaño de las porciones que se sirven en los restaurantes y el volumen de las facturas que se venden en la panadería

Pero... eso es impopular, ¿quiere que la gente la odie?

(Risas) Sé muy bien que es una medida polémica, pero a veces es más sencillo cambiar por decreto las normas de consumo que educar y pretender que uno reduzca el consumo por fuerza de voluntad. Los humanos percibimos los alimentos como unidades de consumo. Y creemos que la cantidad que nos venden es la porción correcta para comer, y la terminamos toda. Es urgente achicar las unidades de consumo del mercado. Y hacer campañas que ayuden al consumidor a discernir qué es saludable y qué no, para evitar que se cumpla la profecía de Charles Dickens que decía que la voluntad dura solo 15 días y es soluble en alcohol.

“Las frutas y verduras tienen un 37% de impuestos, una locura”

¿Ya bajamos los 8 kilos que subimos en pandemia?

Estamos procesando los datos de una nueva encuesta, pero yo ya me adelanto y puedo afirmar que no bajamos todos los kilos que subimos. Es cierto que la gente empezó hacer algo, pero la pandemia nos dejó un punto de partida de peso más alto. Pero lo que verdaderamente me preocupa es la epidemia de obesidad, no los kilos de más. Y no se trata de estética, sino de salud. Cada uno elige en qué cuerpo quiere vivir, pero la obesidad es una enfermedad y hay que decirlo.

¿Se puede hacer una dieta saludable cuando el kilo de manzanas está casi 1000 pesos?

Es difícil pero no debe haber pretextos. Siempre está la opción de comprar fruta de estación, en cajón y por mayor, con tus vecinos o con tu familia. También hay cereales posibles a precios lógicos: la cebada, el trigo, el arroz, el maíz....Lo mismo con las legumbres. Se puede comprar lentejas secas o porotos y hacer preparados con garbanzos, hamburguesas vegetarianas, guisos con poca carne y verduras. Si la plata no alcanza para comprar leche en sachet, bueno, hay que apuntar a la leche en polvo. Y también se puede hacer yogur casero. Claro, la dieta no tendrá salmón, champiñones ni kiwis, pero busquemos lo que el bolsillo pueda pagar.

Usted es una militante de la reforma tributaria alimenticia. ¿Qué alimentos deberían dejar de pagar impuestos?

En Argentina, a diferencia de otros países, las frutas y verduras tienen un 37% de impuestos, en promedio y superpuestos. Es una locura. Son alimentos con evidencia científica de que hacen bien para todo. Comerlos es una obligación para la salud, porque impiden lo que quieras: la obesidad, el cáncer, la diabetes, enfermedades cardiovasculares... Y es tremendo que tengan tanta carga de impuestos. En España, por ejemplo, la verdura no paga IVA. Nosotros atravesamos dos reformas tributarias, con Macri y con Fernández, y ninguno tocó la tributación multiplicada y variada en la cadena de valor en frutas y verduras. Es un despropósito que castiguemos así a un grupo de alimentos absolutamente nobles y no incluirlos en la ley de alimentación saludable, en la que por ejemplo tenemos los octógonos negros. ¿Sabés cuánto tributa el agua embotellada? 8% de impuestos, mientras que el vino no paga nada. El mundo del revés.

Al toque

Un proyecto: Reforma tributaria con impacto en alimentos

Un líder: René Favaloro

Una serie: This Is Us

Una película: Match Point

Un prócer: César Milstein

Un libro: La insoportable levedad del ser

Un desafío: Superar el reto de vivir en una Argentina que no siempre me enamora, que me defrauda

Una comida: Asado con papas fritas

Una bebida: Un buen Carmenere

Un placer: Ver una película acompañada

Un sueño: Que mis nietos vivan en un mundo con el que siempre estoy soñando, más sencillo, más cierto y más justo

Un recuerdo: Las noches de guitarra con un compañero de facultad mientras estudiaba Medicina

Una sociedad que admire: Corea del sur

Itinerario

Mónica Katz es médica especialista en Nutrición, fundadora del Equipo de Trastornos alimentarios del Hospital Municipal “Dr. Carlos Durand” y directora de la carrera de Médico Especialista en Nutrición con orientación en Obesidad y de cursos de posgrado en Nutrición de la Universidad de Favaloro. Fue presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición.

Escribió varios libros, como “No Dieta”, El método de No Dieta”, “El ABC de la obesidad” y “Más que un cuerpo”. Acaba de publicar junto a Valeria Sol Groisman, periodista y docente, “Somos lo que comemos. Verdades y mentiras de la alimentación”, edición 10°Aniversario.

Fuente: Clarín