Nos aseguran los historiadores que el pan ha formado parte de la alimentación humana desde hace unos 30.000 años. Su consumo ha aumentado y disminuido a lo largo del devenir de los tiempos, así como los métodos e ingredientes para lograr la panificación. Su falta o encarecimiento ha producido importantes revueltas y su importancia ha sido tal que nuestra religión llega a consagrarlo dentro de sus rituales.
En tantos siglos de consumo es seguro que el pan habrá evolucionado mucho, pero me atrevo a decir, pero no tanto como en los últimos cincuenta años. Pertenezco a la generación del racionamiento en la que el pan blanco (de estraperlo) escaseaba y sobre la mesa de la cocina se veían bolas de masa amorfa, de color indefinido y cuyas migas eran movientes (gracias a los gusanos que albergaban). Cuando el año 1959, abrí el Autoservicio de Fuenterrabia, despachábamos dos clases de pan, el llamado francés, de corteza crujiente y miga suelta con grandes alveolos, y el español de corteza menos tostada enharinada y miga compacta. Hoy, leo en revistas especializadas, se cuentan más de trescientas variedades, a mi juicio se quedan cortos, a juzgar por las peculiaridades que saben darle, los creativos pasteleros a un pan, siempre del mismo formato: el pan o rosco de reyes.