Hoy, en Argentina, se celebra el "Día del Carnicero", una jornada en honor de los profesionales de la carne, profesión en la que deben escuchar casi diariamente sobre los aumentos de lo que ellos venden, solicitudes de recetas y también todo tipo de comentarios de los clientes que llegan hasta su comercio, pero todos son respondidos con una sonrisa, por eso y mucho más…

El día fue establecido en una asamblea que se realizó en Avellaneda, con el fin de que los trabajadores de la carne puedan celebrar su oficio. La importancia de este oficio ancestral se ve reflejada día a día y posee una importancia histórica

Se llama carnicero a la persona que se ocupa de la venta de carne y productos derivados de la misma. El carnicero trabaja habitualmente en los establecimientos denominados carnicerías, ya sean individuales o integradas en un mercado.

Paso a paso

La primera actividad que realiza el carnicero es la selección de la pieza a vender procurando que tenga el mejor aspecto posible y que pueda sacarle el máximo aprovechamiento. Una de las principales ocupaciones de su oficio consiste en la preparación la carne en los pesos, formas y cantidades en que va a ser puesta a a la venta o en que le sea solicitada por el comprador.

Para ello, deshuesa la pieza, recorta las partes malas y corta la carne en filetes con el cuchillo según la cantidad solicitada por el cliente; pica la carne con la picadora para venderla al peso o para fabricar con ella albóndigas o hamburguesas; corta el jamón y otros embutidos en lonchas con la cortadora eléctrica; separa las costillas del costillar con el hacha de carnicero.

El carnicero aconseja al cliente sobre la carne que se adapta más a sus necesidades o presupuesto. Finalmente, pesa y envuelve el producto o envasa al vacío las piezas.

Los orígenes

Esta celebración debe sus orígenes a una asamblea de carniceros, que, reunidos en Avellaneda, en 1961, declaró al último jueves de octubre como la fecha para conmemorar su oficio. Con los años, la fecha quedó establecida en el día 19 de este mes. Y aunque algunos (los menos) suelen confundirse, el 14 de julio es el día de celebración en el vecino país de Uruguay. Roberto Arlt describe a las carnicerías de su época ("El juguete rabioso" se publicó en 1926), pero Esteban Echeverría, en "El matadero" (1871) habla de tiempos en que la carne aún se vendía en las calles.

En las últimas décadas, la venta de carne, como la de muchos otros productos, se trasladó a los supermercados. Sin embargo, las carnicerías aún concentran el 75% de la venta minorista.

Las carnicerías se adaptan a los nuevos tiempos. Muchas ampliaron su oferta de productos, al incluir embutidos o hamburguesas, venden online o se transforman en cadenas, mediante el sistema de franquicias.

En tanto, en la Argentina, el Sindicato de Personal de la Industria de la Carne, que agrupa a los trabajadores de frigoríficos desde 1944, festeja su día el 10 de junio. La Argentina tiene 50 millones de cabezas de ganado vacuno, de las cuales 18 están en la provincia de Buenos Aires; 6 en Santa Fe; 4,7 en Córdoba y Corrientes, y 4,2 en Entre Ríos. Cada mes se faenan unos 35.000 animales.