En gastronomía hay protagonistas que pocas veces aparecen en las fotografías, pero cuya tarea resulta determinante para que una experiencia sea inolvidable. Son quienes reciben a los clientes, conocen cada detalle del salón, recorren cientos de metros durante una jornada y logran que todo funcione con naturalidad. Entre ellos está Hernán R. Ghilardi, un histórico trabajador gastronómico oriundo de Humberto Primo, que lleva décadas haciendo del servicio una verdadera vocación.
El último fin de semana volvió a demostrar esa trayectoria al tener a su cargo una de las responsabilidades más importantes de la tradicional Fiesta de la Bagna Cauda: atender la mesa principal donde compartieron la velada el gobernador de Santa Fe, Maximiliano Pullaro, junto a otras autoridades e invitados especiales.
Lejos de vivirlo como un reconocimiento personal, Hernán lo interpreta como una muestra de confianza construida a lo largo de muchos años de trabajo.
En el marco del Día del Trabajador Gastronómico, que se conmemora cada 2 de agosto desde 1948, su historia resume el recorrido de tantos hombres y mujeres que dedican su vida a una actividad donde el cliente siempre ocupa el centro de la escena.
Su ingreso al rubro fue casi accidental. Comenzó trabajando detrás de una barra de bebidas, asistiendo a los mozos, hasta que un día faltó uno de ellos y tuvo que salir al salón. Aquella decisión improvisada terminó marcando el rumbo de toda su vida profesional.
«Era muy tímido y este trabajo me ayudó a soltarme, a desarrollar la memoria y, sobre todo, a aprender a relacionarme con la gente», suele contar al recordar aquellos primeros pasos.
Con los años llegó la experiencia y también la técnica. Hernán pertenece a una generación de mozos que aprendió un oficio donde la destreza física era tan importante como la cordialidad.
Recuerda aquellas pesadas bandejas de acero inoxidable que obligaban a desarrollar equilibrio y fortaleza, muy distintas a las actuales, fabricadas con materiales livianos y antideslizantes. También rememora la habilidad de transportar varios platos apoyados sobre el antebrazo, acomodados según el orden de las mesas, una práctica que hoy casi no se observa y que requería años de entrenamiento.
Como todo aprendizaje, también estuvo acompañado por errores. Sonríe al recordar aquella ocasión en la que tropezó con la pata de una silla y terminó viendo volar pocillos, tazas, vasos y platos por todo el salón. «Me quedó uno solo en la mano, así que lo tiré también», recuerda entre risas, aunque aquella jornada terminó con el descuento correspondiente por la vajilla rota.
Para Hernán, aquellos episodios forman parte del crecimiento profesional y de un oficio que se aprende trabajando.
Con el paso de los años también fue testigo de profundas transformaciones dentro del sector. Si décadas atrás el salón era prácticamente un espacio reservado para hombres, hoy reconoce con admiración el enorme protagonismo alcanzado por las mujeres.
Considera que actualmente ellas predominan ampliamente en la actividad y destaca el nivel profesional que han logrado en restaurantes, bares y salones de eventos.
La gastronomía también cambió desde el punto de vista económico. Recuerda épocas donde el salario, el porcentaje por ventas y las propinas permitían una mejor retribución para quienes trabajaban en el servicio. Hoy, reconoce, las nuevas modalidades de pago y la digitalización modificaron esa realidad, planteando nuevos desafíos para quienes viven de la atención al público.
Sin embargo, nunca pensó en abandonar la profesión.
«Trabajé, trabajo y trabajaré hasta que el destino de la vida me lo diga», resume con la misma serenidad con la que recorre un salón lleno de clientes.
«Ser mozo es mucho más que servir una mesa»
Después de tantos años de trayectoria, Hernán está convencido de que la gastronomía no consiste solamente en llevar un plato desde la cocina hasta la mesa.
«El mozo es como el psicólogo de la gente», afirma. Explica que, detrás de cada servicio, aparecen conversaciones, historias familiares, alegrías, preocupaciones y recuerdos que terminan formando parte de la memoria de quienes pasan toda una vida entre mesas.
Dice haber visto crecer generaciones enteras. Atendió cumpleaños de quince, casamientos y luego volvió a servir a esas mismas personas cuando ya llegaban acompañadas por sus propios hijos.
«Ahí es cuando uno realmente toma dimensión del paso del tiempo», reconoce.
Para él, el secreto del oficio está en el trato humano.
«Nadie vuelve a un lugar donde no fue bien atendido», sostiene, convencido de que una buena experiencia gastronómica depende tanto de la calidad de la comida como de la atención recibida.
Esa filosofía lo llevó siempre a priorizar el trabajo en equipo por encima de los reconocimientos individuales. Aunque tuvo la oportunidad de atender a gobernadores, dirigentes, artistas y distintas personalidades nacionales e internacionales, evita poner el foco en los nombres propios.
Prefiere hablar de los compañeros, del aprendizaje permanente y de la importancia de seguir capacitándose. Disfruta viajar, conocer nuevas tendencias gastronómicas y descubrir formas diferentes de entender el servicio.
«La gastronomía cambia todo el tiempo. Hay que seguir aprendiendo, invertir en formación, en creatividad y en la relación con el cliente», asegura.
En el Día del Trabajador Gastronómico, la historia de Hernán Ghilardi representa mucho más que una extensa trayectoria laboral. Refleja la dedicación silenciosa de miles de trabajadores que, cada jornada, hacen posible que una comida familiar, un gran evento o una celebración especial se transformen en un recuerdo imborrable.
Porque detrás de cada mesa perfectamente atendida existe mucho más que un uniforme o una bandeja. Hay experiencia, respeto, paciencia, vocación y la convicción de que servir también puede ser una verdadera forma de vida.
