El vínculo entre el vermú y Turín tiene sus raíces en el pasado. El vermú nació en Turín y Turín es vermú.

Hubo que esperar hasta finales del siglo XVIII, más concretamente 1786, para que el vermut también se pudiera apreciar en la mesa, gracias a la receta de Antonio Benedetto Carpano. Turín se convirtió inmediatamente en un punto de referencia para el vermú: gracias a la disponibilidad de vino blanco, ingrediente básico de la receta, un jardín botánico, una escuela de farmacia y una universidad de reposteros y destiladores fundada en 1739.

La popularidad del vermú de Turín creció en particular gracias al aprecio del rey Vittorio Amadeo III de Saboya, que ordenó llevarlo a la corte en lugar del rosolio, y a la publicación, en la segunda mitad del siglo XIX, del libro "Nuevo y Único Manual Completo del Destilador” y a la participación en Exposiciones Internacionales por toda Europa.

La tienda de Carpano se hizo muy famosa en Turín y sus alrededores y en 1820 su nieto decidió fundar la "Fábrica de Licores y Vermú Carpano", aumentando aún más su fama.

En 1838 se empezó a exportar al extranjero y en 1908 se alcanzó la cifra récord de 9 millones de litros exportados.

Desde el principio, en Turín hubo ilustres amantes de esta bebida: desde el rey Vittorio Amadeo III de Saboya, hasta el conde Camillo Benso di Cavour, Giuseppe Verdi y Massimo D’Azeglio, frecuentadores de la tienda que Antonio Benedetto Carpano, el inventor del vermú moderno, había abierto en Piazza Castello.

Si el vermú es conocido hoy en Italia y en el extranjero, gran parte del mérito se lo debe a estas personalidades destacadas que inmediatamente lo apreciaron y recomendaron. Esto contribuyó a hacer de este vino un producto regio y aristocrático, una especie de símbolo de estatus.

El vínculo con la ciudad se consolidó en 2015 con la instalación, cerca de la estación de Turín Porta Susa, en la rotonda donde comienza Via Cernaia, de una imponente estatua en la que se representa el sabor del vermú, en una instantánea única e inmediata: un punto de dulce y medio de amargo.

En la ciudad, el vino aromatizado no sólo tiene esta conexión. Desde 2019, la capital piamontesa también alberga la sede del Consorcio del Vermú de Turín, una organización que tiene como objetivo proteger y promover esta indicación geográfica en Italia y en el extranjero y que actualmente cuenta con 35 miembros.

El Salón que nace hoy es el cierre del círculo. El objetivo es poner de relieve un símbolo que nunca pasó de moda y que hoy merece aún más atención.

Características

Hoy en día, el vermú de Turín se clasifica en función del dulzor y de la presencia o ausencia de colorante caramelo en la receta. Según estos criterios, existen cinco tipos de vermú: blanco, rojo, rosado, seco y extra seco. El blanco generalmente tiene notas florales y frutales, el tinto es especiado y amargo y es el único que incluye colorante caramelo, el rosado es un cruce entre blanco y rojo, y también es el único en el que se permite la mezcla entre vino blanco y tinto, mientras que dry y extra dry son vermuts más secos, con un perfil más cítrico.

En el vermú de Turín cabe destacar el tipo "Superior", con una graduación alcohólica no inferior al 17%, frente al 16% del vermú de Turín no Superior y el 15,5% del vermú “común”.

Hoy son numerosas las empresas que producen vermú y, aunque este producto sigue siendo uno de los orgullos de Turín, la capital piamontesa no es la única ciudad que lo elabora. Sin embargo, un decreto de marzo 2017 restringió la zona geográfica de producción del Vermut de Turín únicamente al Piamonte.

Según la ley, el vermut debe contener al menos un 75% de vino, que luego se aromatiza, se endulza y se deja envejecer. El contenido de alcohol es variable pero nunca puede ser inferior al 15,5%. El vino, estrictamente de excelente calidad, es generalmente moscato, al que luego se le añade azúcar equivalente al 13-15% que, además de aportar dulzor, también sirve para calibrar la acidez del vino y hacer que beberlo sea más agradable y hierbas aromáticas, en su mayoría mantenidas en secreto por las empresas productoras.

Mismo origen controlado también para las artemisias que constituyen el elemento característico del bouquet aromático y que, según el decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, deben cultivarse y cosecharse en el Piamonte y estar presentes en la receta en cantidad de 0,5 g por litro.

La elección de las hierbas y especias refleja la personalidad del productor: si en el vermú de Turín es obligatorio el uso de la artemisia en las variedades gentil o romana, existe la posibilidad de elegir las demás aromáticas a partir de una selección de unas cincuenta variedades, como camedrio, centauro, tomillo, mejorana, hierbaluisa, salvia, manzanilla romana, clavel, azafrán, anís, cilantro, hinojo, vainilla, angélica, genciana, cálamo aromático, iris, corteza de canela, quina, clavo, canela, nuez moscada, milenrama y muchas más. Cada una de estas aporta aromas diferentes, más o menos especiados y amargos. Se maceran durante un largo tiempo, luego se mezcla su infusión o destilado con el vino, el azúcar y el alcohol.