¿Cómo conservaban los alimentos nuestras abuelas?

El uso del frío para la conservación de alimentos es una práctica consolidada desde siglos. Desde la prehistoria en adelante, la nieve y el hielo representaron la única forma de preservar la frescura de los alimentos.
Pero al carecer en el pasado de los sistemas modernos para generarlo, la única forma de mantener bajas las temperaturas durante muchos meses al año era construir lugares subterráneos, cargados durante el invierno con nieve y hielo.
En Italia, entre los siglos XVII y XVIII, fueron producidos, transportados, almacenados y comercializados en lugares llamados neviere -cuevas donde, en invierno, se recogía nieve para ser utilizada en la temporada de calor para enfriar alimentos y bebidas-, mientras que ya en el Renacimiento había construcciones utilizadas como neveras en sótanos, patios rústicos y palacios, llamadas giassera (it. ghiacciaia). Esta era un hoyo profundo, en un lugar frío, que se llenaba durante el invierno con hielo triturado o nieve prensada y se cubría con hojas secas o ramas. Esta nieve se convertía en hielo que duraba hasta el invierno siguiente.
Desde el siglo XVII hasta principios del siglo XX, especialmente en verano, en las ciudades, se podía ver al vendedor de hielo en la calle, transportarlo con un carro y cortarlo con una sierra a pedido y venderlo a los clientes.
El hielo era comprado por las familias, para mantener los alimentos frescos, para hacer sorbetes o granitas. Se raspaba el trozo de hielo y sobre lo obtenido se vertía el jarabe, casi siempre de menta o amarena (cereza negra amarga): una delicia para grandes y pequeños.
Con la llegada del desarrollo industrial y tecnológico, comenzaron a verse, alrededor del 1880, las fábricas para la producción industrial de hielo.
Otro elemento de suma importancia era la sal, especialmente en zonas alpinas alejadas. Este método de conservación tuvo gran importancia en la evolución de la cultura alimentaria piamontesa, así como en la economía y en la historia de comunidades enteras.
Un caso concreto lo demuestra: las anchoas, que, como todo el mundo sabe, son coprotagonistas, junto al ajo, de la Bagna Cauda, el plato emblemático del Piamonte. Todo proviene del contrabando de la sal, un tráfico durante siglos tan arriesgado como rentable para los aventureros que, dado el monopolio de la sal en manos de Génova, eludían aranceles y recaudadores de impuestos transportándola por los azarosos "caminos de la sal" que atravesaban los Alpes Marítimos.
Uno de los trucos más efectivos para esconder el preciado cargamento (sal) era camuflarlo debajo de las anchoas, que a su vez podían venderse a viajeros, peregrinos o cualquier persona que quisiera conseguir comida sabrosa, duradera y barata. En la época napoleónica, Génova perdió su monopolio, pero las rutas de la sal no se abandonaron, porque las anchoas saladas se habían convertido en protagonistas del comercio que ya no era ilícito.
Muchos campesinos se convirtieron en "anchoeros", creando así no solo una tradición, sino una economía local: con sus carros ligeros y muy robustos, fueron durante mucho tiempo figuras típicas de las ciudades y el campo piamonteses, pasando de finca en finca, de mercado en mercado. Era un trabajo de temporada, el suyo: una vez finalizada la principal labor agrícola, los anchoeros abandonaban los campos para ir a abastecerse, inicialmente directamente de los pescadores y posteriormente de los mayoristas. Generalmente viajaban solos, pero a veces los seguían niños adolescentes que así aprendían el oficio, o incluso sus esposas.
Un enfoque más "científico" se introdujo en la segunda mitad del 1800, cuando se comenzó a experimentar con procedimientos de esterilización, hirviendo los productos colocados en recipientes inicialmente de vidrio y luego de lata.
Más tarde se descubrió que, además de conservar los alimentos por más tiempo, este proceso elimina toxinas peligrosas como el Botox. Sin embargo, su efecto más inmediato fue la creación de un nuevo e importante sector productivo, el de los alimentos enlatados.
En Italia, quien abrió el camino fue el Piamonte: la primera industria de conservas de carne se abrió en Turín, donde en 1875 Francesco Cirio inició la producción de conservas.
Incluso la conservación de los productos de origen vegetal siempre jugó un papel decididamente importante en la economía doméstica de territorios que, como el Piamonte, debían afrontar inviernos duros e improductivos y en los que, por tanto, la disponibilidad de conservas podía tener una influencia decisiva sobre la calidad de vida. No sólo porque los frascos de frutas en almíbar, de verduras con diversos tratamientos, de conservas y mermeladas se convertían en un sabroso complemento para el almuerzo de Navidad o para ocasiones especiales, sino porque en algunos casos los productos en conserva se volvían esenciales para la supervivencia.
Igualmente importante fue la pasteurización, que se aplica a productos líquidos como el vino, la leche o la cerveza. Posteriormente se desarrolló la liofilización, el almacenamiento al vacío o gas inerte, etc., y también se extendió el uso de conservantes químicos. Hasta la época moderna, por tanto, los sistemas de conservación se basaban en la exposición del producto en determinadas condiciones, o su tratamiento con otros productos naturales disponibles en la zona.
Las castañas históricamente tuvieron la misma importancia para las poblaciones de las zonas alpinas y pre alpinas que practicaban la agricultura de subsistencia, que el maíz y la polenta tenían para los habitantes de la llanura.
Hasta el punto de que en muchas zonas el castaño era apodado el "árbol del pan". El método más común para conservar las castañas era el secado, y para ello los pueblos de montaña tenían un secadero común, donde los frutos se dejaban un par de semanas sobre rejillas y se sacaban todos los días, se metían en bolsas y se golpeaban para permitir la extracción de las pieles. Ramas y hojas secas servían de combustible para el fuego de las secadoras. Al finalizar estas operaciones, las castañas rotas se separaron de las enteras, parte de las cuales se vendía. Las castañas secas, con este, pero también con otros métodos, según la zona y las costumbres locales, duraban mucho tiempo y se consumían poco a poco durante el invierno. Generalmente se remojaban y luego se hervían y se consumían con leche, manteca, embutidos y tocino, o eran el ingrediente principal en sopas y algunos platos típicos. De las castañas también se obtiene la harina, que tradicionalmente se elaboraba moliendo la fruta obteniendo una harina muy fina, casi impalpable, con la que se elaboran preparaciones dulces y saladas.