La parrilla porteña "La Carnicería" fue incluida por primera vez en el listado de 50 Best Discovery (50 Mejores Descubrimientos), la marca que clasifica y premia anualmente los mejores restaurantes y bares del mundo. El sello del lugar, que ya lleva ocho años en funcionamiento, es la calidad de su carne. Además, se trata de una de las pocas parrillas del país cuya trazabilidad está controlada desde el campo hasta el plato.

La Carnicería en Palermo

"Para nosotros es un logro estar incluidos y venimos trabajando hace un tiempo para estar ahí. Es un mérito que estábamos esperando. Lo buscamos y llegó", dice a Agrofy News Germán Sitz, dueño junto a Pedro Peña de la parrilla La Carnicería, ubicada en Thames y Charcas.
Si bien la parrilla ya había sido nombrada en otros listados, incluyendo uno en The New York Times, esta es la primera vez que aparecen en el 50 Best. El ranking, elaborado por William Reed Business Media, la misma firma detrás de los rankings los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, es una base de datos que opera como una extensión de las clasificaciones anuales 50 Best de restaurantes y bares.
En la actualidad, en el restaurante trabajan siete empleados, la capacidad del local es de 40 personas y el cubierto cuesta alrededor de $ 2.800.

El concepto detrás de la parrilla

"Le pusimos 'La Carnicería' para que no hubiera dudas de que íbamos a trabajar puramente carne. Yo tengo una filosofía. Soy carnívoro y para mí está muy bien serlo, lo defiendo", sostiene Germán, quien aclara que cuando comenzaron con el emprendimiento, en 2014, no era común que un restaurante abriera teniendo un concepto fuerte detrás.
"Queríamos que hubiera fuego en el salón, que se viera y estuviera a la vista, tenerlo como show y pieza fundamental del restaurante. Siempre vimos que la gente se reúne alrededor del fuego, desde la prehistoria. Al ser humano le encanta, y verlo es hipnótico", observa.
Además del nombre, dentro del establecimiento colocaron una gigantografía de una cámara frigorífica, donde se ven media reses colgadas. "Cuando lo hicimos, la arquitecta nos indicó que nadie iba a querer entrar. Nosotros le dijimos que no se preocupara, que queríamos generar algo más allá del golpe visual. Nuestra idea es demostrar que estás comiendo un pedazo de carne". En este sentido, explica que él mismo viene de una familia de productores de La Pampa y que cuando llegó a la Ciudad de Buenos Aires, advirtió que "la gente compra carne como si fueran medias o ropa".
"No ven una vida ni detrás hay producción. Está naturalizado y nosotros queríamos mostrar que hay trabajo detrás de un animal. Por eso pusimos el mural", aclara. Germán asegura que los clientes se entusiasman con la iniciativa. "La gente se copó, se saca fotos con el mural, que además tiene perspectiva y parece como si estuvieras adentro de la cámara. Quedó muy bueno".
A la "ecuación" le sumaron la carne. "No queríamos hacer una parrilla tradicional, porque nosotros veníamos de otro palo de la gastronomía, conjugábamos los sabores y las técnicas de otra manera. Quisimos hacer esta parrilla con las cosas que hacemos nosotros". Otro punto fundamental del concepto es la trazabilidad animal, que está garantizada. "Vimos que podíamos hacer la faena y la logística, porque mi familia produce carne y además empezamos a trabajar con el frigorífico Alsina, que son amigos".
En la parrilla trabajan cortes con hueso. "El parrillero completo, ojo de bife, bife de chorizo, roast beef. Trabajamos el costillar y la tapa", enumera el emprendedor. En el restaurante, además de Angus, también venden Holando. Sobre la trazabilidad, aclara que son animales criados a pastoreo en un campo familiar de La Pampa.

Los inicios de "La Carnicería"

Germán y Pedro son cocineros y se conocieron trabajando en un restaurante de comida española. Después de ocho años, comenzaron a pensar en un proyecto juntos. "Nos juntamos un día como amigos y vimos que los dos queríamos lo mismo, así que decidimos hacerlo juntos".
El primer paso fue buscar un local. "Yo ya tenía uno en la cabeza", admite Germán, quien había visto el lugar, porque vivía a la vuelta. "Antes había una parrilla, de cuando ni existía Palermo, que era de una familia gallega. Después se lo alquilaron a unos inquilinos y en ese momento el lugar estaba cerrado". Comenzó a preguntar hasta que consiguió el contacto de la dueña. Pero la mujer no estaba dispuesta a volver a ponerlo en alquiler, porque había tenido malas experiencias.
Con la expectativa frustrada, reservaron otro lugar. Como si fuera el destino, al poco tiempo recibieron la seña de vuelta, porque "la dueña no quería ahí una parrilla".
Germán se fue de viaje y al volver, fue a visitar a su novia. "Di la vuelta a la esquina, porque me había olvidado el regalo y vi que el local, que está cerca de mi casa, tenía cartel de alquiler". Su abuela le prestó 1.000 pesos para la seña y comenzaron a preparar el lugar. "La Carnicería" abrió sus puertas el 21 de noviembre de 2014.
Tras el éxito del restaurante, junto a su socio abrió "Chori y Niño Gordo". A pesar de que admite que con "la pandemia fue complicado" el negocio, ahora tienen tres nuevos proyectos. "Decidimos seguir invirtiendo. Estamos abriendo 'Paquito', que es un restaurante español en Thames y Soler, 'El Dorado', que es de carne y arroces, y estamos por abrir Delta en Rosario".