El período que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances industriales y científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del pan, la cual entraría poco a poco en la era industrial.
Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la mano de obra, fueron simplificadas gracias a las máquinas que sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor rapidez. También asistimos a la implantación de los primeros molinos de vapor.
Avances en la producción de levaduras, puesta a punto de artesas mecánicas, importantes perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan había llegado para lo mejor y también… para lo peor. Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los períodos de hambre, la escasez del alimento base: la falta del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: "Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
En Italia, entrado el siglo XVI se empezaría a emplearse la levadura de cerveza, en forma de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.
Además de ser parte de la dieta básica, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado, se lanzaba a los pobres.
El pan en la era moderna
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes sólo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.
En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave. Ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo.
Y entrado ya el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie de vitaminas, que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda.
El pan en guerra
Durante la Primera Guerra Mundial el pan fue un alimento de lujo debido a su escasez. Ya no había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización de los panaderos al frente planteaba un problema, especialmente a la hora de encontrar personas aptas físicamente para el amasado manual. Las mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas supieron equiparse con materiales que les facilitarían la tarea: las artesas mecánicas se desarrollaron considerablemente durante este periodo.
Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano. Estados Unidos se negaró a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión política y económica.
Los años 20 fueron un período de despreocupación y de ligereza. El pan volvía a estar accesible. En este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme éxito. Además, se convirtió en símbolo de Francia por todo el mundo.
Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial estalló y trajo consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era de muy mala calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo y harinas de habas, maíz, cebada, patata, arroz…