13.26 Se trata de uno de los alimentos más emblemáticos para los argentinos. Así se encarece el precio desde el campo hasta que llega a la mesa.

Al hacer un análisis de la composición del precio de 1 kilo de carne se observa que la cría vacuna explica el 29,8 %, el feedlot 26,7 %, el frigorífico 6,5 %, la carnicería el 8,9 % y los impuestos el 28,1 %. Al final, el 64,6 % son costos de la cadena y 28,1 % impuestos y 7,3 % ganancias.

El maíz, como insumo, figuran el 15,5 % de lo que vale un novillo y el 11 % del kilo al mostrador.

El peso de los impuestos reparte el 75 % nacionales, el 20 % provincial y el 5 % municipal, donde Ganancias e IVA son los de mayor participación y que, en conjunto, representan el 65 %.

En cada eslabón, se observa que la cría mantiene buenos niveles de rentabilidad, el feedlot mejoró su margen y el frigorífico se mantuvo en una situación similar a meses previos. En el caso de la carnicería, cayó su margen, que puede explicarse en la limitación de compra de los consumidores al momento de aumentar.

En un contexto inflacionario y con el objetivo de contener subas, se implementó un acuerdo entre el gobierno y frigoríficos exportadores, que asigna a algunos cortes vacunos un monto inferior a través de cadenas de supermercados y el Mercado Central de Bs As.

Al trazar un análisis, se observa que los valores cayeron 2,6 % y los impuestos 0,9 % Esto se explica, en parte, porque el costo de producción de la cadena en su conjunto aumentó en menor medida respecto del importe final.

El resultado económico aumentó 3,4 puntos, en un contexto en el que la cría y el frigorífico continuaron siendo rentables y que, el feedlot mejoró sus márgenes respecto a meses previos, la carnicería obtenía una caída en su rentabilidad.

Al analizar cada contribución sobre el total de la cadena, el IVA es el de mayor incidencia con el 34 %. En el caso de la carne, representa menos que en leche: un 67 % y en pan un 44 %. En segundo lugar, Ganancias -neto de impuesto a los créditos y débitos- representa el 31 % y, en tercer lugar, Ingresos Brutos con el 14 %.

Al comparar estos resultados, casi todos los impuestos aumentaron o mantuvieron su incidencia en un rango de 1 a 3 puntos, a costas de Ganancias que bajó 6 puntos.

Otra óptica es tener en cuenta el rol de cada actor sobre los valores finales, validando lo que implica producir y su resultado económico. Los gravámenes se miran de manera separada.

El ternero continúo siendo un resguardo de valor ante la volatilidad económica. En el caso del feedlot, subió 4 puntos, dado una mejora de los márgenes respecto a meses anteriores. Sin embargo, las cargas de alimentación superaron el 50 % de la variación, impulsado por el maíz con 72 % y el expeler de soja con 59 % respecto a agosto 2020.

El maíz es el 15,5 % de la valía de un novillo y, el 11 % que la carne al mostrador tiene. Esta categoría animal cotizó un 52 % más, para el mismo período. Para el mes de abril, en base a la Cámara Argentina de Feedlot, el margen bruto de la actividad se convirtió en positivo luego de 10 meses negativos. El frigorífico también aumentó su parte de cuota en el importe final con 1,6 %, pero con apreciaciones un 50 % más altas que las de agosto 2020. El cambio más importante se dio en carnicería que bajó 5 % respecto del mismo mes. La caída en el comercio se explica, en parte, por la pérdida del poder de adquisitivo.

Las distintas etapas de producción tienen parámetros de rendimientos que se utilizan para arribar a un resultado óptimo. En este caso, se considera un rendimiento del 58% para la faena y del 76% para despostado.

Los datos se expresan de dos maneras: por un lado, tal cual a la salida de cada actor productivo y según se trate: $/ kilo de animal vivo; $/kg de carne al gancho y, $/kg al mostrador y en equivalente a kg de carne al mostrador. Todo, con los rendimientos aplicados para comparar los datos entre sí.

Si se estima tal cual son, en promedio durante febrero, el ternero se vendió en $ 202 por kilo de animal en pie, el novillo en $ 165,90 por kilo de animal en pie, el kilo de carne al gancho en $ 313,93 y la carnicería comercializó el kilo de carne en $ 530,85.

La composición de valor expresada en "kilos de carne al mostrador", obteniendo los siguientes resultados: Partiendo de la cría, el ternero representó $ 211,16 por kilo al mostrador. Para alcanzarlo, el criador tuvo cargas por $ 128,70 y pagó tributos por $ 52,73 con una ganancia de $ 29,73 por kilo.

Siguiendo con la lógica, el feedlot compra el ternero a $ 211,16, pero la cuenta le impone otros costes por $ 144,43, alícuotas por $ 4,25 y un margen negativo de $ 2,95, saliendo del corral un novillo de $ 356,88 por kilo de carne al mostrador.

Luego, el frigorífico compra el animal por $ 356,88, lo que incluye otras cargas por $ 15,50, contribuciones por $ 17,82 con una ganancia de $ 19,10, vendiendo a $ 409,30 por kilo de carne al mostrador. La carnicería compra a $ 409,30, suma a su vez otros costos por $ 54,32, impuestos por $ 23,78 y obtiene una pérdida de $ 7 por kilo de carne al mostrador, obteniendo un precio del kilo de carne puesto en carnicería de $ 480,41.

Si a esto se le suma el IVA con 10,5 % por $ 50,44, el consumidor pagó, en promedio, $ 530,85.- para el mes de febrero de 2021. El aumento del precio de la carne superior al de la inflación, en un contexto donde los consumidores tienen cada vez menor poder de compra hizo que cayeran el consumo en 10 kg/habitante al año respecto del de principios del 2018. En marzo 2021, el consumo por persona fue de 48 kg al año.

La carne bovina considera su precio de venta con el que sale el producto -animal en pie o res- en un eslabón y es tomado para el siguiente. Hay consideraciones que se tienen en cuenta al momento de expresar los resultados del trabajo, ya que se pretende mostrar la realidad promedio de la producción primaria, industrial y comercial que conforman la cadena de la carne vacuna. Con ese objetivo, se sabe que no existe un único mercado de ganado, de carne, ni de subproductos.

Existe heterogeneidad en las tecnologías y escalas de producción a lo largo de la cadena y los márgenes netos dependerán de la eficiencia con la que se produzca en cada uno de los eslabones, entendiendo también que existen disparidades regionales. Todo lo anterior justifica la existencia de múltiples composiciones de valor. (iProfesional)