Es un atributo clave ponderado especialmente por el consumidor a la hora de decidir la compra, especialmente valorado en países como Estados Unidos. Se ha realizado el primer ensayo de este tipo a nivel mundial y el IPCVA apoyó la iniciativa.

La carne vacuna argentina enfrenta una serie de desafíos, largamente descriptos a través de las páginas de este suplemento. Todo lo que se haga para potenciar su capacidad de competir frente a otras opciones alimenticias es bienvenido. Por cierto, a la hora de consumir carne vacuna, uno de los atributos fundamentales que se toma en cuenta es su textura; es decir, la facilidad con la que el alimento se puede cortar y masticar. Este parámetro puede ser certificado en Estados Unidos mediante la norma ASTM 2925-2011.
Con el objetivo de armonizar el proceso de su medición, y asegurar resultados más confiables y representativos de los laboratorios, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) organizó -a través del Servicio Argentino de Interlaboratorios- el primer ensayo de aptitud de textura en carne bovina a nivel mundial.
El trabajo se llevó adelante con la colaboración del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA).
En este proceso participaron activamente el Frigorífico Marfrig Argentina S.A., la Asociación Argentina de Angus y Cryovac, quienes aportaron las muestras de carne argentina certificada Angus para evaluar la performance de los laboratorios. Además, el Consorcio ABC de los Exportadores de Carnes Argentinas colaboró activamente durante el proceso y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) apoyó la iniciativa.
"Fue la primera experiencia a nivel mundial organizada por un instituto nacional de metrología y permitió el desarrollo de capacidades de medición de un producto reconocido a nivel internacional como es la carne argentina. Además, posiciona tanto al país como al INTI como referente regional e internacional en el sector cárnico", indicó Javier Etchazarreta, especialista en carnes del INTI.

Trabajo coordinado

La experiencia contó con la participación de los nueve laboratorios que poseen el equipamiento para realizar la medición en la Argentina, organismos oficiales y universidades de todo el país.
Además, intervinieron laboratorios de referencia de Estados Unidos, lo que permitió analizar la performance de los recintos argentinos con aquellos de reconocimiento internacional y mejorar la calidad de las mediciones realizadas en el país.
"Las mediciones, según la metodología internacional aplicada sobre carne refrigerada, fueron un desafío; pero no fue el único, ya que la logística desarrollada por el personal del INTI junto al de SENASA y el Frigorífico Marfrig Argentina S.A. trazaron un antecedente para ingresar la carne bovina a Estados Unidos en condiciones de refrigeración sin verse afectada la temperatura de la muestra, exigiendo un trabajo coordinado con los diferentes actores y de vanguardia para un interlaboratorio. Este antecedente nos permite proyectar una nueva ronda para el año 2022 donde tenemos confirmada la participación de diferentes laboratorios de los países de la región como Brasil, Uruguay y Chile", destaca Etchazarreta.

Paso a paso

Para este primer ensayo de aptitud de textura en carne bovina, el INTI, a través de su sector de Carnes, convocó a laboratorios a participar en el primer ensayo de aptitud de textura en carne bovina organizado bajo los lineamientos de la ISO/ IEC 17043: 2010: "Evaluación de la Conformidad-Requisitos generales para los ensayos de aptitud".
Todo el proceso se realizó bajo requisitos de confidencialidad. Cada laboratorio participante fue identificado con un número que se mantuvo durante todo el desarrollo del ejercicio. Las muestras de carne bovina fueron certificadas para garantizar la homogeneidad y estabilidad del lote. Participaron expertos calificados que atendieron las consultas de modo de facilitar una comunicación fluida con los laboratorios participantes.
El valor asignado del interlaboratorio derivó del consenso de todos los resultados informados por los participantes. Una vez finalizado el ejercicio, los laboratorios participantes pudieron acceder a una asistencia técnica con el objetivo de analizar y mejorar la calidad del proceso de medición.

Condiciones definidas

Los laboratorios participantes debieron seguir las indicaciones de la metodología AMSA descripta en "Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation, and Instrumental Tenderness Measurements of Meat" para el tratamiento de la muestra con Warner-Bratzler Shear Force. Se solicitó información sobre el equipamiento utilizado y los requisitos de aseguramiento de la calidad que aplica el laboratorio. Este recibió una invitación con el cronograma del ejercicio y una planilla de inscripción.