El único rubro en la faena que tuvo un aumento fue el ganado porcino que incrementó su variación interanual positiva de casi el 11%. La caída en bovino fue del 6,9% mientras que en aves en la comparativa anual arrojó un positivo del 1,7% respecto al 2020.

A través del estudio publicado por el IPEC, se deja constancia de lo que fue la actividad de faena en todo el territorio provincial, donde se dieron caídas, pequeñas mejoras y algunos saltos a remarcar sobre todo en lo que es ganado porcino que por lejos fue el tipo de ganado más faenado durante el 2021. Para empezar a desmenuzar los datos debemos reconocer que el ganado bovino en Santa Fe correspondiente a noviembre de 2021 registró una variación positiva de 0,8% en relación al mes anterior y una variación negativa de 6,3% respecto a noviembre de 2020 y una variación anual negativa del 6,9%.
Sin lugar a duda que esa variación negativa que se da en la comparativa interanual es un fiel reflejo de lo que fue dejando el transcurrir de los meses, donde además de esa diferencia de más de 13 mil cabezas de ganado entre un año al otro, el gráfico deja constatado que salvo febrero y marzo, el resto de los meses marcó índices negativos.
En el ante último mes del 2021 se faenaron 187.908 cabezas de ganado bovino, siendo las categorías más importantes Novillito y Vaquillona con 73.781 y 47.679 cabezas, respectivamente. Continuado por vacas con 43.060 cabezas, 17.067 novillos, 4.296 toros, 1.134 terneras, 329 terneros y otros 562. La faena de Novillitos en particular aportó el 39,3% del total registrado, le siguieron las categorías Vaquillonas y Vacas con una participación de 25,4% y 22,9% respectivamente.
También se dejó constatado el peso en kilogramos medio de las res bovina según cada clase registrándose un peso promedio de 240 kg para la categoría vacas, 194 kg Vaquillonas, 270 kg los Novillos, 2019 kg los Novillitos, 185 kg los terneros, 174 kg las terneras, los toros con 356 kg de promedio y otros 223 kg.

Ganado porcino

Sin lugar a dudas que el consumo de ganado porcino ha crecido a un ritmo marcado en el último tiempo, donde muchos optan por este tipo de carne ante la diferencia de precio que puede llegar a haber entre estos cortes y aquellos vacunos. Al margen de la consideración es competente reconocer que la faena de ganado porcino en Santa Fe correspondiente a noviembre de 2021, según el IPEC tuvo un incremento de 10,7% en relación al mes anterior y de 9,1% respecto a noviembre de 2020.
A números concretos se faenaron durante el 2020 un total de 1.171.588 cabezas de ganado porcino lo que significa un promedio mensual de 106.508 ejemplares, cuyo promedio pasó a ser de 117.922 con el correr del 2021 y en total, hasta el mes de noviembre en toda la provincia se faenaron 1.297.147 de ejemplares de ganado porcino representando un incremento del 110% respecto al año 2020, un número realmente impactante y que demuestra a las claras el terreno ganado por parte de este producto.
A diferencia de lo que fue el ganado vacuno, en los cerdos, en la tabla comparativa con el mes del año anterior, todos los resultados arrojaron una variación positiva, lo cual se vio reflejado en ese incremento que comentábamos anteriormente del 110% respecto al 2020. El mes de mayor cantidad de faena fue marzo con 131.140 cabezas de ganado porcino, representando un incremento del 33% respecto al mismo mes del año anterior, continuado por abril con 123.312.
Durante el mes de noviembre las cabezas faenadas en el periodo de referencia ascienden a 119.679, siendo la categoría más faenada en porcinos, fue Capón con una participación de 72,8%. (87.181 ejemplares), continuado por mei con 30.040 cabezas representando el 25,1%. A esto se le suma cerda con 1.857, padrillo 325, lechon 262 y cachorros 14.

Aves

La faena de aves en Santa Fe correspondiente a noviembre de 2021 registró un aumento de 1,7% en relación al mes anterior y una baja de 1,8% respecto a noviembre de 2020 y en el año registró una positividad del 1,7%. Para graficar los porcentajes debemos reconocer que el total faenado durante los primeros 11 meses del 2020 fueron 31.147.685 aves arrojando un promedio de 2.831.607. Mientras que se denota un claro incremento en el total de los primeros 11 meses con 31.707.937 de aves faenadas, representando una media mensual de 2.882.539.
En la Provincia se faenaron, durante el mes de noviembre un total de 2.778.959 aves correspondientes a la categoría Pollos Parrilleros.

Síntesis metodológica

La Encuesta de Establecimientos de Faena y Frigoríficos es un relevamiento de frecuencia mensual realizado íntegramente por el Instituto Provincial de Estadística y Censos de Santa Fe.
Surgió ante la necesidad de actualizar la "Declaración de sacrificio de ganado en mataderos y/o frigoríficos", vigente en nuestra Provincia (Artículo 6, ley 6354/ 67 y modificatorias) permitiendo modernizar el relevamiento y contar con información confiable y actualizada. Tiene como objetivo mostrar la evolución de la faena de ganado bovino, porcino, avícola y de recursos ictícolas de Santa Fe.
El relevamiento se realiza a partir de un directorio de locales de la Provincia dedicados a la matanza de ganado bovino, porcino, aves y elaboración de pescado. Para ingresar los valores solicitados, el encuestado emplea un formulario web, ubicado dentro del Sistema de Encuestas Electrónicas del IPEC.
Las principales variables que se analizan, referentes a ganado bovino y porcino, son cantidad de cabezas faenadas, cantidad de kilos en pie y limpios. Las categorías para el ganado bovino son las siguientes: Novillos, Novillitos, Vacas, Vaquillonas, Terneros, Terneras, Toros y otros.
Para el caso del ganado porcino se tiene en cuenta la siguiente clasificación: Cachorros, Cachorras, Capones, Cerdas; Padrillos, Lechón y M.E.I (macho entero inmunocastrado).
Para las aves, se clasifica en Pollos Parrilleros, Reproductores Padres Pesados, Gallinas Ponedoras, Pollos BB Ponedora, Aves Ornamentales y Otros. Aquí las variables requeridas son aves enteras evisceradas y kilos de carne limpia.
También se solicitan datos sobre los subproductos de la faena como Vísceras, Cuero, Grasas y Huesos. Del mismo modo, Menudencias y Plumas en el caso de la faena avícola.
En lo que respecta a Pescados, se categorizan por especie, en cantidad de Piezas y kilogramos de carne limpia, aunque como se reconoce en el estudio "los datos relevados son insuficientes, no permiten representar adecuadamente a la población en estudio".